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◇白酒都分為哪些種類?◇
編輯時間:2012-2-4 點擊次數: 8114 次

在固態法白酒中主要的種類為:

1、大曲酒 以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。

2、小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。

3、麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由于生產成本較低,為多數酒廠為采用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

4、 混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。

固液結合法白酒的種類有:

1、半固、半液發酵法白酒 代表是桂林三花酒,以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再于半固態、半液態下發酵,而后蒸餾制成的白酒.

2、串香白酒 采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

3、勾兌白酒 這種酒是將固態法白酒(不少于10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

液態發酵法白酒 又稱“一步法”白酒,生產工藝類似于酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。

——按酒的香型分 (在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進行歸類)

1、醬香型白酒 ,以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。

2、濃香型白酒 ,以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。以濃香甘爽為特點,發酵原料是多種原料,以高粱為主,發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖,也有人工培養的老窖。在名優酒中,濃香型白酒的產量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

3、清香型白酒 ,以汾酒為代表,其特點是清香純正,采用清蒸清渣發酵工藝,發酵采用地缸。

4、米香型白酒 ,以桂林三花酒為代表,特點是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。

5、其它香型白酒 ,主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

 

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